Fotos: Nehil Hamilton

Rico em cálcio, iodo, vitamina B6, proteínas, baixo teor de gorduras, além de ínfimas calorias, o peixe é indispensável para a nossa saúde. Em determinadas espécies, como a cavala e o salmão, a concentração maior de gorduras polinsaturadas, como o Ômega 3, tem sido associada à diminuição do colesterol. Este fato até levou a American Heart Association (Associação Americana do Coração) a recomendar o consumo de duas porções de peixe por semana. Apesar disso, come-se pouco, a não ser nesta época do ano, quando a oferta triplica e a procura explode.

  É na Semana Santa que o peixe — um dos alimentos mais antigos da humanidade — tem o maior ibope. Por motivos religiosos, ele passou a freqüentar a mesa especialmente em ocasiões festivas. Ao contrário de outros alimentos que podem ser guardados, o peixe só vale fresco (com exceção do bacalhau, que é salgado). Por isso a escolha do peixe é tão importante.

  Verifique, em primeiro lugar, se os olhos estão claros e brilhantes e a pele úmida. As guelras devem ser vermelho-rosadas e as escamas, difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente. Quanto ao odor, o peixe deve cheirar bem e estar limpo. Isto vale também para a escolha de filés e postas. Uma dica: se o filé tornar-se levemente sem vigor na volta das compras, reavive-o como os pescadores fazem. Adicione uma colher de sopa de sal a um litro de água gelada numa tigela. Mergulhe o filé nessa mistura por cerca de 15 minutos.

  Limpar o peixe não é tarefa difícil. Comece deixando-o de molho em água fria para facilitar a descamação. Em seguida, corte as nadadeiras, depois segure-o pela cauda e, com a faca, raspe as escamas no sentido da cauda à cabeça. Corte a barriga, retire as vísceras e guelras e raspe o interior com a ponta da faca. Lave bem em água corrente.

Papel alumínio
O céu é o limite na escolha das receitas que podem ser preparadas com peixe. Assados, cozidos, musses, fritos inteiros ou em bolinhos, peixes com temperos diversos, peixes simples e sofisticados, de água salgada e de água doce — cada grupo étnico tem suas preferências. O Guia selecionou duas das mais criativas: sardinhas recheadas do chef Benito Agati, que comandou a cozinha do restaurante Satyricon, do Rio de Janeiro, e salmão na massa folhada de Lúcia Nascimento e Edir Nascimento e Silva, dupla de patroa e empregada que publicou o livro de receitas O Banquete dos Sentidos.

  Se você quiser simplificar o preparo, poderá optar pelo peixe assado inteiro em camadas de sal grosso e enrolado em folha de papel alumínio para evitar a dispersão dos aromas e destacar o sabor dos temperos. Sobre esta técnica há uma curiosidade: numa matéria na revista de domingo do The New York Times, o crítico de restaurantes Craig Claiborne disse que a idéia de cozinhar peixes envoltos no papel pode ter surgido no começo do século na Louisiana, no Antoine, famoso restaurante de New Orleans, que serviu um prato enrolado em papel na forma de um balão em homenagem a um bastante conhecido balonista brasileiro: Alberto Santos Dumont. A história é lembrada por Saul Galvão, no prefácio do livro A essência do sabor, cozinhando com papel-alumínio, onde reconhece que Santos Dumont merece também essa homenagem.