Acácio Pinheiro

A variedade de grãos também altera o sabor do café, que pode ficar mais amargo, forte ou suave

Roma — Sem falar no consumo caseiro, ao certo não se sabe quantos cafés são vendidos diariamente em bares e restaurantes da Itália. Porém, boa parte da população adulta do país, estimada em 57 milhões de almas, diz beber pelo menos três xícaras fora de casa. Também não se sabe, pelo menos ao certo, se o hábito de tomar café seria uma forma para estender a tagarelice, uma vez que os italianos são verborrágicos por natureza. A única certeza é que o café é bom. Melhor: é o mais apreciado e famoso do mundo. Tanto que, nos ângulos mais longínquos do planeta, qualquer bodega vende cafés expresso e capucino, ainda que a qualidade normalmente deixe a desejar.

  Na Itália, as pesquisas indicam que mais de 90% da população prefere o café expresso. Ao contrário do Brasil, onde muitas vezes é aguado e servido em quantidade abundante, o expresso italiano é concentrado e contém pouco mais de um dedo de café. Para prepará-lo, são necessários de cinco a sete gramas de pó. A tradição diz que a xícara no qual é servido deve estar pelo menos morna, para manter o líquido na temperatura ideal.

  Para sentir melhor o gosto do café, muitos italianos o bebem puro. Aqueles que gostam de adoçá-lo, o fazem normalmente com uma pequena quantidade de açúcar de beterraba, servido gratuitamente em pequenos saquinhos, como manda a lei. O açucar de cana, importado do Brasil, seria mais aromático, o que, segundo os especialistas, acaba roubando o paladar. ‘‘Mais de 90% dos consumidores preferem o açucar de beterraba’’, diz Claudio Bravi, dono de um bar no centro de Roma.

  Nem todo café expresso é igual na Itália. Três fatores podem fazer a diferença: a mistura do pó, a qualidade da água e a manutenção da cafeteira industrial. A Casa del Caffè Tazza D’Oro, uma das mais tradicionais de Roma e localizada de frente ao Pantheon, por exemplo, só usa grãos selecionados e com menos de 1% de cafeína. ‘‘O percentual reduzido é para não deixar as pessoas muito excitadas’’, diz um dos proprietários, Iacopo Dentice, que confessa beber 12 expressos por dia. ‘‘Apesar de uma quantidade aparentemente exagerada, me sinto muito bem’’.

  A qualidade da água também contribuiu para melhorar o café. Em Roma, por exemplo, onde a água das tubulações é rica em minerais, o gosto fica acentuado. No entanto, para que o resultado final não deixe a desejar, a manutenção da cafeteira é fundamental. ‘‘Devem estar sempre limpas e fluídas’’, diz um proprietário de bar. As boas casas de café normalmente usam cafeteiras produzidas na Alemanha. Uma das mais famosas é a Wega.

  Depois do expresso, o capucino é o café mais apreciado na Itália. A etiqueta indica que deve ser consumido em uma xícara grande, de preferência quente, para ajudar a manter a temperatura. O açucar fica a gosto, assim como o chocolate ou canela em pó. Segundo os especialistas, o segredo do cappucino está na mistura do leite com o café. E não pode ser qualquer mistura, como normalmente acontece no Brasil, onde ganha o jeito de café com leite. ‘‘A espuma é fundamental tanto para o aspecto como para o gosto’’, comenta Enzo Cianciullo, dono de um bar no bairro do Coliseu.

  Ao contrário do café expresso, os consumidores normalmente bebem capucino uma vez por dia. Na verdade, acaba servindo mais como um café da manhã do que propriamente como aditivo. Assim, é comum, principalmente no meio da manhã, encontrar italianos comendo brioches e solvendo lentamente aquele que muitos chamam de ‘‘café dos deuses’’.

Café maquiado
Mas não só de expresso e de cappuccino vivem os bares da Itália. Um bastante requisitado é o café maquiado, que nada mais é do que o expresso com um pouco de leite. Outro famoso é o caffè latte, ou, no bom português, café com leite. Servido quente em copos grandes e estreitos, agrada principalmente as crianças. Um outro é o caffè correto, misturado com um pouco de grappa, a cachaça local.

É difícil encontrar um italiano que não possua em casa uma cafeteira. Os modelos produzidos na Itália são famosos e exportados para meio mundo. Tem gente que, mesmo morando em família, usa cafeteira para no máximo duas pessoas. Acreditam que o sabor fica mais encorpado. ‘‘Pelo menos neste aspecto sou egoísta’’, brinca a octagenária Ginella Grillo.

  Em algumas regiões da Itália, principalmente na meridional, a tradição caseira de se misturar o açúcar ao pó do café ainda é forte. O resultado é que o líquido já sai doce. O inconveniente é que muitas vezes exagera-se na dose e o gosto fica comprometido. No centro e no norte do país, ao contrário, o café é servido puro. Depois, cada qual adiciona açúcar ou adoçante a gosto.