Carlos Moura

Admilson reformou a padaria Hollywood na Avenida Central do Núcleo Bandeirante: ‘‘Queríamos qualidade, higiene e boa administração para evitar o desperdício’’

As padarias já não são mais as mesmas. Ponto tradicional de venda de pão e leite, os estabelecimentos diversificam seus produtos e serviços para atrair mais clientes. Seguindo uma tendência do Sul e Sudeste do país, as padarias brasilienses estão se transformando em misto de confeitarias e restaurantes. O objetivo é aproveitar ao máximo o espaço físico e a estrutura, incluindo maquinário e pessoal.

  Já é possível encontrar algumas padarias que pela manhã cedo oferecem pão (com uma grande variedade), ao meio-dia pratos prontos e, à noite, queijos e salgados como acompanhamento de uma cervejinha. Com o objetivo de incrementar ainda mais a lista de produtos oferecidos, as padarias estão investindo também em serviços como realização de festa, levando inclusive os garçons.

  A inovação tem seus motivos. Os empresários afirmam que as padarias não têm mais condição de sobreviver apenas com a venda do tradicional pão francês. O dono da padaria Hollywood, no Núcleo Bandeirante, Admilson Borba de Oliveira, 43 anos, afirma que o pão hoje é apenas o chamariz do estabelecimento. ‘‘O pão não proporciona volume de caixa’’, diz. Ele assegura ser inviável, por exemplo, fazer pagamento dos salário de funcionários com o lucro do pãozinho. ‘‘O salário de um bom padeiro não fica por menos de R$ 1 mil, e os custos de uma padaria não se restringem a isso’’, contabiliza.

  A padaria Hollywood ilustra a transformação gradual do setor. Até o final do ano passado, ela funcionava na Avenida Central do Núcleo Bandeirante, em um modesto prédio onde vendia pães e produtos de mercearia. Admilson e seu irmão, Adilson, mudaram para outro prédio alugado, compraram novo maquinário e contrataram mais pessoas, investiram em treinamento com a contratação de consultores e padeiros, de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. ‘‘Queríamos qualidade, higiene e boa administração para evitar o desperdício’’, enumera. Resultado da conta: foram utilizados R$ 320 mil. Mas o empresário está satisfeito com as conseqüências do que investiu. Desde janeiro, o faturamento da padaria Hollywood aumentou 60%.

  Além de pão, a panificadora do Núcleo Bandeirante oferece tortas variadas, pastas, massas e frios. Há mesas e cadeiras para quem quer comer ali mesmo o que comprou. O sábado é o dia de maior movimento dessa clientela, com uma média de 200 pessoas no café da manhã.

  Com as vendas acima do esperado, o empresário planeja ir mais além. Oliveira pretende oferecer o bufê completo de café da manhã e almoço econômico, parecido com os sanduíches vendidos pelas redes de fast food. Para colocar o plano em prática, Barbosa espera apenas desocupar a sala ao lado da padaria para ampliar o espaço do estabelecimento.

  O dono da Pão Siciliano, na 103 do Sudoeste, Elson Tadeu Mendes, 54 anos, também está satisfeito com os novos serviços. Há dois meses, ele oferece aos domingos bufê de café da manhã, das 8 às 13 horas. Cada pessoa paga R$ 5 para se servir livremente. Uma média de 120 pessoas freqüenta o local nesse dia, movimento acima das expectativas do empresário, que esperava um público de 40 pessoas. Mendes investiu R$ 6 mil para oferecer o novo serviço, que corresponde a 15% do faturamento da empresa. Depois de conhecer estabelecimentos em São Paulo e Minas Gerais, ele também quer vender pratos prontos para serem consumidos em casa no almoço, como salpicão, frango e lombo assado.