 
Chefes da cozinha
Flávia Duarte// texto
Ricardo Borba//fotos
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Karin Adeodato: curso na França
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Se cai na rotina, perde a graça. Deixa de ser hobby e vira obrigação. Quem gosta de cozinhar assume a tarefa por puro prazer. Em alguns casos, por paixão mesmo. São apreciadores de sabores, texturas e odores da boa mesa. Não fizeram do dom de combinar ingredientes e temperos uma profissão, mas momento de lazer e de encontro com os amigos. A pausa é para criar. Gourmet que se preze tem que imaginar receitas. Algumas surgem por inspiração, outras são importadas do paladar francês, árabe, português, do mundo todo. Hobby caro. Bacalhau, filé, cogumelos, muito vinho e ingredientes de nomes exóticos são matérias-primas de quem entra na cozinha só nos fins de semana para fazer bonito.
Se a capital do país ainda não tem menu personalizado, não dá para negar a vocação gastronômica: são mais de 6.500 restaurantes espalhados pela cidade, com mais ou menos sofisticação, segundo o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares (Sindhobar). O interesse do brasiliense pela gastronomia vai além dos restaurantes. Na cidade, há vários cursos de culinária e, só em 2002, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) formou 2.060 alunos na arte gastronômica. Este ano, foi o Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UnB) que resolveu investir no público. A partir do dia 29 deste mês, 40 gourmets participarão do curso de pós-graduação em Gastronomia e Segurança Alimentar. Na lista de inscrição, médicos, geógrafos, historiadores, funcionários públicos...
Conheça as histórias de apaixonados pela gastronomia que, nas horas livres, transformam-se em chefes da própria cozinha.
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Hobby com certificado
Nome: Karin Adeodato
Idade: 46 anos
Profissão: funcionária pública
Especialidade: curries
Segredo de cozinha: ‘‘Em qualquer prato acrescente, sem moderação, amor e criatividade.’’
Ela queria mais que cozinhar bem. Desejava ter status e conhecimento de chefe, daqueles que se formam na melhor e mais renomada escola de gastronomia do mundo, a Le Cordon Bleu. E conseguiu. Há nove anos, a funcionária pública Karin Adeodato investiu US$ 12 mil naquilo que mais gosta de fazer nos momentos de lazer. Morou por oito anos na França. Aproveitou para estudar quatro meses de francês e dividir as apostilas com chefes do mundo todo. ‘‘Foi maravilhoso fazer o curso, mas cheguei a ficar doente. Como não era profissional, não sabia de coisas como ter um sapato especial para proteger os pés do calor excessivo da cozinha industrial’’, conta Karin, hoje com 46 anos. Resultado da desinformação: ela ganhou bolhas nos pés e dilatação nas veias das pernas.
Mas Karin garante que valeu. Nunca pensou em conseguir o certificado da escola francesa e depois fazer dele uma profissão. ‘‘Gosto de cozinhar justamente por ser uma atividade ligada ao prazer. Se vira trabalho, torna-se obrigação e a rotina me mata’’, considera a gourmet com formação de chefe.
Da França, a funcionária pública trouxe o hábito de decorar os pratos. Mesmo quando cozinha só para ela mesma, Karin monta com cuidado a mesa e coloca cada alimento no seu devido lugar. Tanta criatividade que até já serviu feijoada cujos ingredientes foram dispostos no prato para que formassem a bandeira do Brasil. Afinal, premissa da gastronomia é a de que as pessoas comem com os olhos.
À frente da cozinha, Karin inventa. Na Le Cordon Bleu, até levava bronca por não seguir à risca a receita dos mestres. Como castigo, teve de dissecar um javali. Ao final da tarefa, o animal virou lingüiça nas mãos da funcionária pública, que aprendeu os primeiros segredos da cozinha fazendo quibes com a avó síria.
A arte gastronômica deixou de ser exclusividade dos mais de seis mil restaurantes de Brasília. Para muita gente, cozinhar é sinônimo de diversão e prazer
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Doido por temperos
Nome: Gilson Pinheiro
Idade: 40 anos
Profissão: dentista e psicólogo
Especialidade: banana flambada
Segredo de cozinha: ‘‘A clara que será batida em neve deverá estar em temperatura ambiente. O recipiente e o batedor deverão estar secos e sem qualquer vestígio de gordura.’’
Longe das filas e dos congestionamentos comuns a datas comemorativas, no dia dos namorados, o psicólogo e dentista Gilson Pinheiro, 40 anos, desfrutava do prato que ele mesmo preparou para a namorada naquele dia. Filé ao molho de uvas e banana flambada de sobremesa. Menu mais que apropriado para ocasião. Segundo o gourmet, cozinhar ‘‘dá prazer, dá tesão’’.
Mas o dentista-psicólogo gosta mesmo de sentir tais emoções no final de semana, quando não há hora marcada, nem pressa para cozinhar. Para quem começou a apreciar a arte da culinária lendo livros de receitas, há seis anos, Gilson já é um expert na cozinha. Ele garante que não existem concorrentes na hora de fazer uma massa ao molho de nozes.
O dentista aprendeu muitas receitas em cursos que fez nos momentos de alívio para a rotina puxada de 12 horas de trabalho diário. ‘‘É possível lidar com estresse quando se está na cozinha’’, acredita. Cursou culinária tailandesa e mexicana. Também gosta dos doces. Começou com as aulas de mousses e chegou às de tortas mais sofisticadas.
Quando assume o fogão, é momento de criar pratos em que possa abusar da combinação de temperos, sua predileção gastronômica. São eles que dão o toque especial às receitas.
Gilson guarda em casa desde os indispensáveis sal e pimenta-do-reino, até os temperos mais exóticos, como cegurelha. Enquanto testa sabores das especiarias, a namorada dá sempre uma força. Ele fica com a elaboração do cardápio. Ela, com a lavagem dos pratos.
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Panelas de ouro
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Para Neide Magalhães, não há presente melhor que uma panela
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Nome: Neide Pimenta Magalhães
Idade: 57 anos
Profissão: funcionária pública
Especialidade: risoto
Segredo de cozinha: ‘‘Quando você for preparar um grelhado, use manteiga clarificada (manteiga que se leva ao fogo até ficar transparente). Ela chega a grandes temperaturas sem queimar.’’
Vale em dia de aniversário, Natal ou dia das mães. Para a funcionária pública Neide Magalhães, o melhor presente é sempre uma panela. A preferida custou R$ 300. Cifra salgada que se justifica pela inteligência da panela de titânio que dispensa óleo na hora de preparar a comida. Outro sonho de consumo de Neide é a panela com quatro recipientes para preparo de massas, mas essa ainda não faz parte dos utensílios de cozinha da gourmet.
Na verdade, Neide só descobriu o prazer da gastronomia há oito anos. Foi quando o filho mais velho passou a lhe fazer companhia na hora de preparar o almoço de final de semana que tudo mudou. A corriqueira atividade de fazer comida se tornou uma delícia.
Despertado o interesse, cozinhar virou hobby na vida de Neide. De lá para cá, já fez inúmeros cursos para aprender algumas técnicas básicas de cozinha, assumiu um lugar em confrarias de amantes da comida e de vinhos e até se tornou vice-presidente da Confraria da Cachaça.
Gosta tanto de panelas, taças e talheres, que não liga de conviver sozinha com eles. Se não tem companhia para degustar um bom prato, Neide prepara sua refeição com o mesmo empenho. No jantar em um dia corriqueiro, a escolha é frango ao molho de caramelo, cuja receita leu ‘‘alguma vez em alguma revista’’.
Não gosta de fazer a combinação do arroz, feijão e bife. Aliás, diz que levou bastante tempo até que o dela ficasse macio. Doces também não fazem parte da lista de preferências. Uma das especialidades da funcionária pública é o risoto. Qualquer ingrediente que esteja na geladeira vira matéria-prima do prato que mais faz sucesso entre os amigos de Neide. O único cuidado é com a balança. ‘‘Vivo em dieta. Nasci preparada geneticamente para ser gorda e feliz’’, brinca.
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Confrades e confreiras
Não há estatuto, registro ou regulamento. O que rege o bom funcionamento de uma confraria é o desejo dos integrantes. Quem decide se reunir periodicamente para apreciar uma boa comida assume um compromisso movido pelo prazer da gastronomia.
Há três anos, os alunos de culinária francesa do restaurante Alice, no Lago Norte, extrapolaram os encontros quinzenais da aulas e resolveram se reunir mensalmente para elaborar pratos requintados. Surgiu a partir de então a Confraria dos Amantes da Mesa do Alice — o Cama. São dez integrantes, bem selecionados e convidados, que se reúnem no próprio restaurante ou na casa de um dos confrades.
Depois do Cama, outros alunos do Alice gostaram tanto da idéia que também passaram a organizar encontros gastronômicos. Boa Companhia e os Aliciados são as mais novas confrarias nascidas sob a tutela da chefe Alice Castro.
Já os 20 participantes da Confrata se encontram uma vez por mês, há um ano e meio, no restaurante La Via Vecchia para ter aulas com o chefe e presidente do Instituto Gastronômico Brasileiro, Eduardo Camargo. A iniciativa de criar uma confraria partiu dos alunos, que queriam não só aprender as artes da cozinha, mas também fazer amigos em torno da boa mesa.
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Acessório importante
Quem é chefe de cozinha chama de ‘‘brigada de cozinheiros’’ o grupo de especialistas que preparam os pratos de eventos, restaurantes, hotéis. Como em toda equipe, a que assume o fogão também tem um líder. O chefe carrega na cabeça um alto e imponente chapéu branco. Mais parecido com um cogumelo, o acessório leva o nome de toque blanche. Os chefes usam o chapéu como símbolo da hierarquia. Os demais responsáveis da cozinha — subchefe, chefes de seção e assistentes — também levam um na cabeça, mas sempre mais baixos. Não há obrigação em se usar o toque blanche. Sua presença na cozinha depende muito mais do estilo e estética do restaurante ou hotel onde for adotado. Sem falar que pode ser de pano ou de papel, portanto, descartável. O uso do toque blanche começou em 1823, quando o chefe Antonin Carême resolveu introduzi-lo nas cozinhas inglesas em substituição às toucas de algodão que se usavam na época. A novidade protegia as comidas dos fios de cabelos, e a cabeça da gordura, já que ventilação e exaustão não existiam naqueles tempos.
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Sem elogios, não tem graça
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Franck Soudant já lavou pratos em restaurantes. Hoje, cozinha por prazer
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Nome: Franck Soudant
Idade: 53 anos
Profissão: sociólogo
Especialidade: pato com laranja
Segredo de cozinha: ‘‘Tenha sempre uma boa faca na cozinha.’’
O gosto pela cozinha foi herança genética. O tradutor e sociólogo Franck Soudant, 53 anos, aprendeu com o pai os segredos de uma culinária requintada. Filho de francês, está habituado a fazer pratos de nomes complicados e combinações marcantes e inusitadas.
Parte dos conhecimentos de gourmet, ele adquiriu nos dez anos em que morou sozinho na França. Era lavador de pratos em restaurante chique. Enquanto ensaboava as vasilhas, espiava o trabalho dos chefes e de lá saiu cheio de novas receitas e técnicas. As outras iguarias que prepara hoje em casa, testa por conta própria. Inventa, mistura e prova. Quase sempre dá certo.
Franck cozinha por prazer. Por isso, só veste o avental branco e encara as panelas nos finais de semana em que está de bem com a vida. Outra regra básica na cozinha do tradutor é ter uma boa faca, e essa é a razão de ter tantas delas. De todos os modelos, tamanho e utilidade.
Elogios dos convidados também são indispensáveis. Fazer comida para o deguste solitário não tem a menor graça. ‘‘Cozinhar é um ato extremamente social e o reconhecimento do seu trabalho só é dado pelo outro’’, avalia Franck, que pelo menos duas vezes por mês recebe os amigos para um jantar que ele faz questão de preparar. A paixão desse gourmet é declarada pela culinária francesa. As especialidades de Franck são a lagosta preparada ao molho de álcool da erva doce e o pato com laranja, que fazem sucesso entre os amigos. Aliás, a casa de Franck é requisitadíssima para eventos gastronômicos. Não só pelos dons do anfitrião como pelo fogão industrial e o fogão à lenha montados na cozinha. Dois atrativos para que ninguém arrede o pé dali até o fim do jantar.
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Horta no quintal
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Simon Cederholm: apaixonado pela comida brasileira
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Nome: Simon Cederholm
Idade: 38 anos
Profissão: arquiteto
Especialidade: sanduíche aberto com tartar de carne
Segredo de cozinha: ‘‘Escolha sempre alimentos frescos e de boa qualidade.’’
A primeira vez que pisou em terras brasileiras, há mais de dez anos, ele sentiu o gosto da paçoca de farinha de mandioca com carne seca preparada em Roraima. Nesse dia, o dinamarquês Simon Cederholm, 38 anos, descobriu que no Brasil havia muito mais que o calor. A culinária dos brasileiros também era cheia de graça e Simon logo se encantou pelo paladar do país tropical. Afinal, comer é uma das coisas que ele mais aprecia fazer. Nunca se esqueceu do pato no tucupi que provou no Norte. ‘‘Esse prato é quase uma droga. Deixa sua língua anestesiada’’, comenta. Aliás, também é fã do arroz com pequi e arroz com suã bem ‘‘brazucas’’. Só não gosta tanto da picante buchada nordestina. Simon se formou em Arquitetura, mas já pensou em trabalhar na cozinha. Só desistiu porque, na juventude, ser chefe no seu país era serviço de pouco valor. Desistiu da profissão, mas manteve o gosto pela gastronomia.‘‘Comer é um ato muito sensual. Você sente prazer e isso dá muita felicidade’’, considera. Aprendeu os pratos russos com a avó, sabe de cor as receitas da Dinamarca, conhece bem a culinária francesa e tira de letra a brasileira. Quando assume a cozinha, é exigente. Não usa enlatados, só produtos frescos. Aquilo que pode ter em casa, ele mesmo plantou no quintal. Na casa onde vive, no Setor de Mansões do Lago Norte, tem banana, manga, mamão, agrião, rúcula, raiz forte, ervilha, pepino, pimentão...
Gosta tanto de cozinhar que nunca passa mais de uma semana sem convidar os amigos para um jantarzinho. Nas panelas de Simon, até o omelete — salva-vidas dos preguiçosos — ganha pinta de chique. O prato é servido com cogumelos frescos, acompanhado de pão dinamarquês e vinho seco.
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Fôrmas para todos os gostos
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Elisabete Kümmel coleciona fôrmas diferentes
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Nome: Elisabete Kümmel
Idade: 52 anos
Profissão: dona-de-casa
Especialidade: strudel de maçã
Segredo de cozinha: “Para manter o arroz quente por bastante tempo, forre uma caixa de isopor com papel alumínio, coloque o arroz e vede a tampa com fita adesiva”.
As amigas já sabem da mania. Quando encontram uma fôrma diferente, levam de presente para a dona-de-casa Elisabete Kümmel, 52 anos. Ela já perdeu as contas de quantos exemplares desse utensílio guarda em casa. Uns têm formato de peixe, outros de coração e até de pirâmide. Para incrementar o ‘‘kit sobrevivência’’ do bom gourmet, Betty — como é conhecida pelos amigos — tem dois videocassetes em casa, para gravar programas de culinária de duas emissoras diferentes. Betty contabiliza mais de 600 fitas. Ainda não teve tempo de assistir a boa parte dos programas, mas aproveitou para fazer uma bancada em casa com as caixas onde guarda tantos VHS.
A cozinheira ainda coleciona livros de receitas e não perde um dia do curso As Marias, da chefe Maria da Graça Preciado. Nas aulas, é sempre a primeira a chegar. Quer garantir o primeiro lugar, o mais perto da professora. Anota cada dica da receita, faz desenho dos pratos e até já levou a máquina fotográfica para as aulas. Com os cursos e as receitas que escolhe diariamente na Internet, Betty aprende a fazer pratos diferentes, como o bacalhau nas natas ou a torta de damasco com amêndoas. Precisa aumentar o número de receitas, afinal nunca repete um cardápio. ‘‘Sempre que chamo algum grupo de amigos para comer na minha casa, anoto o prato que preparei. Assim, meus convidados nunca comem a mesma coisa’’, conta.
Mas faz questão de explicar: ‘‘Só entro na cozinha no final de semana e para fazer pratos diferentes. Não gosto de fazer comidas comuns, do dia-a-dia’’, afirma a dona-de-casa que se casou aos 20 anos, quando sequer sabia fritar um bife.
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Estágio na França
Nome: Luiz Otávio Caldeira
Idade: 48 anos
Profissão: funcionário público
Especialidade: caldeirada de frutos do mar
Segredo de cozinha: ‘‘Cozinhe legumes em água fervente com um pouco de sal. Retire-os da água e mergulhe-os imediatamente em água com bastante gelo. O choque térmico interrompe o processo de cozimento e realça sabor, textura e cor dos legumes.’’
Luiz Otávio Caldeira já nasceu predestinado a ser bom cozinheiro. De família goiana, conta ter todos os tios, primos e primas apreciadores da culinária. Garante que em casa todos acordavam e dormiam pensando em comida. Não deu outra: o funcionário público também ocupa boa parte dos momentos de lazer com a gastronomia. Seja para comprar livros de receitas — tem 60 deles —, seja para inventar sabores ou para viajar à procura de gostos e texturas exóticas. Para incrementar os segredos de cozinha que aprendeu desde criança com os parentes-cozinheiros-de-fim-de-semana, em 1988 Luiz Otávio fez, por puro hobby, um estágio em um restaurante em Lion, na França. Lá, passou um ano entre panelas e pratos de tempero francês. Da França, saiu com uma preferência: a culinária do país. Inclusive a predileção é até motivo de conflito com os amigos, que sempre insistem para que Otávio faça a caldeirada de frutos do mar que já foi batizada com seu nome. ‘‘Não é meu preferido. Não é um prato muito sofisticado’’, explica.
Esse gourmet tem o gosto apurado e não podia ser diferente para quem já teve a oportunidade de apreciar pratos de vários lugares do mundo. Depois do estágio na França, foi a hora de Luiz Otávio sair pela Europa em uma viagem gastronômica que durou seis meses. Voltou com alguns quilos a mais e muitos segredos de uma culinária sofisticada. ‘‘Quando me aposentar, vou abrir um restaurante’’, avisa.
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Kit do gourmet
Abridor de latas, abridor de garrafas, avental de pano, balança, batedor de ovos (1), centrífuga manual, chaleira, colher de arroz, de plástico e de pau; colheres de medidas, concha, descanso para travessas, escorredor de macarrão, de arroz e de pratos; escova para legumes, espátula de cozinha, espremedor de alho (2), de batatas, de limão e de frutas; faca para congelados, facas diversas, coqueteleiras, dosador e copos (3), formas de gelo, formas retangulares, redondas e de fundo destacável; formas de vidro para microondas, formas para pizza, frigideira de alumínio, máquina de fazer massa (4), garfo para fritura, garrafa de água e térmica, jogo de mantimentos, leiteira, panelas diversas (5), panela de pressão, fondue (6), peneiras diversas, pincel, termômetro e rolo de massa (7).
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| (1) - Fotos dos kits de cozinha: Zuleika de Souza |
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| (2) |
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| (4) |
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Dicas de chefe
Clarifique a manteiga quando for usá-la em alta temperatura. Isso quer dizer: deixe-a derreter até ficar transparente. Depois, retire as impurezas sólidas com a ajuda de um coador.
Na cultura italiana, massas devem sempre ser cozidas al dente, ou seja, firmes o suficiente para serem sentidas nos dentes. Uma dica importante é a proporção de água. Para cada 100g de massa, você deve ferver um litro de água com 10g de sal.
Em vez de cortar ou picar as folhas para salada com uma faca, rasgue-as com as mãos. Isso evita a oxidação.
Ao fritar bifes, espere até que a frigideira esteja extremamente quente para acrescentar o óleo e a carne logo em seguida. Frite, no máximo, dois bifes de cada vez para manter a alta temperatura da frigideira, evitando que a carne solte seu suco e fique ressecada.
Para engrossar molhos e ensopados, faça uma mistura de manteiga (mole) com farinha de trigo em partes iguais. Amasse bem com o garfo até que a mistura fique como pasta. Vá adicionando aos poucos no ensopado fervente e misture até atingir a consistência desejada.
Tomates reagem com as panelas de alumínio e é um dos fatores que aumentam a acidez dos molhos. Prepare seu molho de tomate em panelas de inox, vidro, pedra, ferro ou barro.
Para prolongar o frescor das ervas (cebolinha, salsinha, coentro), enrole os maços em panos de prato úmidos e coloque-os na gaveta da geladeira.
Dicas do chefe Marcelo Cury e da culinarista Patrícia Tegoshi
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Onde aprender
Culinária francesa no Restaurante Alice (Lago Sul).
Fones: 368-1099 e 577- 4333
Curso de culinária com Vera Ramalho (Taguatinga).
Fone: 352-7777
Curso de culinária As Marias (Asa Sul). Fone: 345-7479
Oficina de Criatividade Culinária com Patrícia Tegoshi
(Asa Norte). Fone: 273- 8004
Cursos Spicy (Brasília Shopping). Fone: 326-7755
Centro de Excelência em Turismo da UnB
(Universidade de Brasília). Fone: 307-2010
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Camarões ao sal grosso
Por Karin Adeodato
Serve quatro pessoas
O que é preciso:
- 16 camarões enormes inteiros (com casca e muito bem lavados)
- 2 pacotes de sal grosso
- tabuleiro grande em bom estado
Molho para marinar:
- 1 cebola grande batida
- ½ xícara de azeite extra virgem
- ½ xícara vinho branco
- caldo de meio limão
- pimenta do reino a gosto
- muito cheiro verde picado
obs: não usar sal no tempero
Modo de preparar:
- Deixe os camarões no molho, dentro de uma tigela de louça tampada, uma média, por três horas na geladeira
- Pré-aqueça o forno no máximo
- jogue um pacote inteiro de sal grosso de modo a cobrir toda a superfície do tabuleiro
- seque bem os camarões com papel toalha ao retirar da marinada
- arrume os camarões sobre o sal grosso e leve ao forno por exatos quatro minutos
- tire do forno e vire os camarões
- volte para o forno por mais quatro minutos
- retire do forno e acrescente o outro pacote de sal grosso ao redor dos camarões e está pronto
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Morangos flambados
Por Gilson Pinheiro
Ingredientes
- 350 g de morangos
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 1/4 (copo) de Cherry Brandy
- 3 colheres de cointreau
Modo de preparo:
- Lave bem os morangos. Use de preferência morangos sem agrotóxico.
- Seque-os e retire os talos e corte-os na metade.
- Coloque a manteiga em uma frigideira, e tão logo derreta, ponha os morangos já divididos.
- Deixe cerca de três minutos e salpique o açúcar.
- Deixe dissolver o açúcar até fazer uma calda e acrescente o Cherry Brandy.
- Cozinhe por mais três minutos e coloque o cointreau. Neste momento, aumente a chama do fogo e incline a frigideira para flambar.
- Já flambado sirva ainda quente com sorvete de creme.
Dica: A apresentação do prato é fundamental, já que o aroma, a visão e a sensação gustativa são fundamentais. É uma receita fácil e, com certeza arrebata corações. Ofereça para alguém muito especial.
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"Smoerrebroed med boef tartar" - sanduíche aberto com tartar de carne
Por Simon Cederholm
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 400 gramas de carne moída (pode ser filé, patinho ou coxão mole). Peça para limpar muito bem a carne e passá-la duas vezes na máquina,
- 1 vidro pequeno de alcaparras grandes (escorra bem para tirar o gosto de conservantes)
- 1 vidro de raiz forte (encontrado em lojas de delicatessen)
- 150 gramas de beterraba marinada picada (vide receita separada)
- 4 gemas de ovos
- 1 cebola picadinha
- 4 fatias de pão preto
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
- manteiga
- sal e pimenta do reino preto moído na hora
Modo de preparo:
- Numa vasilha, tempere a carne com sal, pimenta do reino e a azeite extra virgem e misture bem. Guarde na geladeira.
- Passe a manteiga nas quatro fatias de pão preto e espalhe a carne.
- Coloque as alcaparras, cebola picada, raiz forte e beterraba em cima da carne de maneira decorativa. A tradição dinamarquesa diz que os pratos devem ser comidos primeiro com os olhos.
- No final, coloque a gema de ovo dentro da metade da casca do ovo e a coloque no centro do sanduíche.
- Na hora de comer espalhe a gema sobre o prato. A gema cru é um molho delicioso e com certeza o molho mais simples que existe. Ele ameniza bem a ardência da raiz forte e a amargura das alcaparras.
- O doce da beterraba equilibra muito bem o sabor da raiz forte. Aliás beterraba e raiz forte foram feitos um para outro.
- Sirva com cerveja e um copinho de Aquavit (facilmente encontrados em lojas de delicatessen) ou com vinho branco ou um vinho tinto leve)
BETERRABA MARINADA
Ingredientes:
-1 kg de beterraba (escolhe as menores e as mais firmes)
- 750 ml de vinagre
- 350 gramas de açúcar
- 3 ou 4 cravos
- 1 pau de canela
- 1 pedaço de gengibre
- 2 dentes de alho
- sal e pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo:
- Lave bem as beterrabas, mas sem destruir a casca. Também não corte nenhum pedaço, pois o suco e a cor irão embora
- Cozinhe as beterrabas na água com sal por, aproximadamente, 45 minutos
- Lave-as novamente com água fria. Tire o fundo e a pontinha. A casca sai facilmente com as mãos
- Coloque os demais ingredientes numa panela e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora.
- Corte as beterrabas em fatias e coloque dentro de um vidro. Jogue a marinada quente em cima, tampe e guarde na geladeira.
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Trouxinhas de alcachofras
Por Luis Otávio Caldeira
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 2 alcachofras grandes
- 8 fatias de presunto cru
- tomilho fresco
- pimenta do reino moída na hora
- sal
- azeite extra virgem
Modo de preparo:
- Limpe as alcachofras retirando as folhas externas e a parte central áspera
- Coloque os corações, assim obtidos, em água com limão
- Cozinhe as alcachofras, em água salgada fervente
- Depois de cozidas, volte-as para a água com limão para esfriar
- Seque e pique as alcachofras em cubos de 1cm de lado
- Salteie os cubinhos no azeite e junte os temperos
- Retire as alcachofras e as mantenha quentes
- Junte na panela um pouco mais de azeite, aquecendo levemente
- Arrume em cada prato 2 trouxinhas de presunto recheadas com alcachofra e regue com o azeite aquecido antes de servir.
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Camarão ao pesto
Por Neide Magalhães
Ingredientes:
- camarão graúdo (05 por pessoa)
- alho
- manjericão fresco
- azeite extra virgem
- manteiga
- vinho do Porto (01 copo americano)
- amêndoas chilenas laminadas (para enfeitar)
Modo de preparo:
- Limpe os camarões e reserve
- Bata no processador o alho, o manjericão e reserve. Não deixe virar pasta (deve ficar em pedacinhos)
- Coloque as amêndoas chilenas laminadas em uma frigideira com um pouquinho de manteiga e torre rapidamente, mexendo sem parar por aproximadamente 5 minutos. Quando começarem a mudar de cor já estão prontas. Não podem ficar marrom
- Numa panelinha coloque vinho do Porto e deixe fervendo em fogo brando até o ponto de calda grossa em fio
- Numa frigideira grande coloque manteiga clarificada e um fio de azeite extra virgem para aquecer. Seque o camarão e coloque na frigideira. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Mais ou menos uns quatro minutos de cada lado dependendo do tamanho do camarão
- Quando estiverem prontos coloque uma porção do alho e do manjericão na frigideira junto com os camarões, mexa delicadamente por mais ou menos 1 ou 2 minutos e está pronto para servir
Arrumação do prato:
Com a redução do vinho do Porto faça desenhos aleatórios nas bordas de uma travessa branca, ou nos pratos individuais. Coloque os camarões no centro. Faça também desenhos aleatórios sobre os camarões e por fim jogue em cima as amêndoas laminadas e torradas.
Dica: Os desenhos com a calda devem ser bem finos e você consegue fazê-los mantendo a colher com a calda a uma distância maior da travessa, ou usando algum bico adequado. Este prato é muito bonito, tem uma aparência sofisticada e é muito simples de fazer.
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Bacalhau das tatas
Por Neide Magalhães
Ingredientes:
- postas altas de bacalhau (300 ou 400g por pessoa)
- batata bolinha
- 04 cabeças de alho
- cebola miudinha como as usadas para picles (frescas)
- azeite extra virgem
Modo de preparo:
- Desalgue o bacalhau na véspera e o mantenha na geladeira para que as postas permaneçam firmes
- Forre a panela (de preferência de barro ou pedra) com uma generosa camada de batatas bolinhas descascadas
- Sobre as pequenas batatas acomode as postas de bacalhau
- Entre as postas acomode 3 ou 4 cabeças de alho inteiras, sem tirar a casca ou separar os dentes. O alho vai pegar o gosto do bacalhau e não o contrário
- Disponha uma camada de cebolas bem pequenas por cima das postas de bacalhau. Cubra tudo com azeite extra virgem e leve ao fogo baixo
- Quando as cebolas estiverem macias, o bacalhau está pronto para ser servido com arroz branco
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Morangos com creme de coalhada seca com baunilha
Por Simon Cederholm
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 caixa de morango
- 2 potinhos de coalhada
- 4 colheres de sopa de creme de leite fresco
- 2 colheres de açúcar
- semente de uma fava de baunilha
Modo de preparo:
- Na véspera do preparo, deixe a coalhada dentro de um pano e até que escorra entre 12 e 24 horas. A coalhada deve ficar seca e durinha
- Com uma colher de chá, raspe as sementes da baunilha e misture com a coalhada seca
- Adicione o açúcar e o creme de leite até ficar cremoso. Sirva com os morangos
Dica: O que realmente faz uma sobremesa tão simples como essa ficar gostosa é que os morangos, o creme de leite e principalmente a baunilha têm de ser de primeira qualidade.
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Strudel de maçã
Por Betty Kümmel
Ingredientes:
- 1 massa folhada laminada (300g)
- 3 maçãs grandes picadas
- ¼ xícara de açúcar
- ¼ xícara de farinha de rosca
- ¼ xícara de uva passa
- canela em pó
- limão
Modo de preparo:
- Descongele a massa e coloque sobre uma superfície lisa
- Coloque o recheio frio sobre a massa, pincele as laterais com água e feche o strudel sobrepondo parte da massa. Feche as pontas
- Volte o strudel por aproximadamente 30 minutos na geladeira ou congelador
- Pré-aqueça o forno por 15 minutos
- Leve o strudel ao forno por mais ou menos 40 minutos
Recheio
- Abra o rolinho de massa com um plástico embaixo
- Polvilhe com farinha de rosca no meio (só um pouco)
- Coloque as maçãs, as passas e o açúcar
- Polvilhe canela
- Polvilhe farinha de rosca (só um pouco)
- Pincele as laterias com água
Dica: Pincele o strudel com um ovo inteiro batido.
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Editor: Kido Guerra // kido.guerra@correioweb.com.br
Subeditores: Luiz Alberto Osório e Paloma Oliveto
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Tels: 342-1192 e 342-1138
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Brasília, domingo, 17 de agosto de 2003
Capa
360 graus
