BRASIL 500 ANOS: O MUNDO NA ÉPOCA

Revolução na mesa de jantar

Garfo e faca com cabos de marfim, do século XVII: carregados no bolso e exibidos como jóias

    Se a transformação de uma época pudesse ser fracionada ao ponto de identificar as pequenas revoluções, uma das menores partes em movimento na Renascença seria a mesa de jantar. Nesse retângulo de madeira maciça (as mesas redondas estão confinadas às fábulas), os hábitos mudaram intensamente, rompendo com a barbárie medieval e escrevendo as primeiras linhas da etiqueta e gastronomia modernas. O guardanapo, por exemplo, substitui as bordas das toalhas.   

Na virada do século XV para o XVI, não havia distinção entre faca de caça e de mesa. Todas eram pontiagudas e serviam para espetar os pedaços de carne nas travessas. Conta-se que o cardeal Richelieu, chocado ao ver um convidado usar a faca como palito, mandou arredondar a ponta de todas. Até a Renascença, era incomum o uso de talheres. O convite para um jantar, simples ou sofisticado, obrigava o convidado a levar seus próprios talheres. Eram carregados no bolso e exibidos como jóias.   

O garfo é para a culinária o que a perspectiva é para a pintura renascentista. Significa a sofisticação do cardápio, fim de bizarras tradições gastronômicas. No início, tinha só dois dentes e por isso apontado por alguns como instrumento demoníaco. O garfo substitui, como protagonista das mesas, a colher, cujo reinado devia-se à preferência medieval pelos ensopados.   

Na Renascença, as receitas mudam. Desaparece a tendência de mascarar os alimentos condimentando-os exageradamente, e o tempo de cozimento, antes de até 24 horas, cai para que o sabor original da comida aflore. O cardápio europeu aumenta, não só em função das explorações ultramarinas, mas por que entram em cena plantas nativas até então pouco cultivadas, como a alcachofra, o aspargo, o espinafre e a ervilha.   

Mas é o descobrimento da América que ampliará o tesouro proteico da Europa. Crendices sobre virtudes de alimentos do Novo Mundo popularizam cereais, legumes e frutas. Em 1565, Felipe II enviou batata americana ao papa Pio IV para combater reumatismo. O tomate das Américas era considerado venenoso e perigoso, capaz de estimular a sensualidade. Daí os franceses chamarem-no de pomme d’amour.   

Além da batata e do tomate, os maias, astecas e incas fornecerão à Europa várias espécies de feijão, abóbora, amendoim, pimentão, cacau, baunilha, abacate e abacaxi. Mas, no confronto com o europeu, o ameríndio perdeu sua tradição culinária. Os pré-colombianos, por exemplo, não fritavam os alimentos e tampouco usavam fornos. Tudo era assado ou grelhado. O mais direto descendente da cozinha ameríndia será o miole poblano de guajolote (peru assado e servido com molho picante e cacau, típico da região de Puebla, no México). O resto se perderá ou será absorvido pela cozinha européia, que deve seu esplendor a duas espoliações: das especiarias do Oriente e da agricultura da América.

( * ) Luiz Alberto Weber, da equipe do Correio